サケ

さ【鮭：さけ】魚

サケの豆知泉 †

• 産卵を終えた親鮭は体力を消耗しきって死ぬ。味の方もスカスカで美味しくない。漁師の間ではこのような状態のサケをホッチャレという。

• 一夫一婦制のサケは数年間に渡って二人旅をした後、故郷の川を遡上してメスは一生に一度の産卵を行ない、ペアのオスが一生に一度の射精を行なうという。
  その瞬間、突如第３のオスが割り込んで射精することがある。力がなくペアになれなかったこのオスは、夫婦を数年間尾行し続けて機会を狙っていたりする。これをスニーカーという。

• サケが海へ向かうのは、海には成長に必要な栄養があるので。そのため、自分で「俺ってもう一人前」と思った充分大人のサケはそのまま川に残る事もある。

• 海から川に戻ったサケをつかまえて，再び海に放り込むと死んじゃう。その時は川魚だから。

• キングサーモンの和名はマスノスケ。

川→海→川 †

• 川で生まれ、海で育ち、再び生まれ故郷の川に戻ってくる鮭。
  その川上りの光景はテレビのニュースなどでも報じられることがあるのでよく知られている事ですが、ちょっと不思議に感じる事があります。
  一般的に魚を大きく分類すると「川や湖にいる淡水魚」「海などにいる海水魚」となります。
  当然、淡水魚は塩分?が含まれた水では生きていけないし、逆もそうなのですが、鮭の場合はそのどちらででも生活できたりします。
  この体の構造はどのようになっているのでしょうか？
  

• まず最初、川で生まれた鮭の体塩分は海の塩分より濃度が薄いのです。
  その場合、浸透圧の関係で体内の水分はどんどん海中に流れ出ていってしまいます。
  その為に、鮭は海の中にいるときは海中の塩分をどんどん取り入れて、余分な塩分をエラから排出すると言うことを続け体質改善してしまうのです。
  しかし、今度は産卵のために川を上るときは、来るときと逆に塩分の少ない川の水がどんどん鮭の中に入ってきてしまいます。
  それを防ぐ為に、今度は常に薄い塩分の尿を垂れ流し続け、体内の塩分と水分の量を調節しながらふるさとを目指すというワケなのです。
  

新巻鮭と塩鮭の違い †

• 正月などの縁起物としてお歳暮?商品になっていたりする新巻鮭（あるいは荒巻鮭）は、実は一般的に切り身で売られている塩鮭とは違っています。
  と言ってもお互い鮭を使っていることは同じで、その調理法が若干違うのです。
  
• 新巻鮭のほうは、まずはらわたを抜き取り、その内側に大量の塩を手ですり込んで詰める。外側には皮の部分に塩味を少し付けて整える程度の塩をすり込むだけにして、これを荒縄で巻いた状態にしたものです。
  

• この新巻鮭がお歳暮の品になった背景には、新潟県北部の村上市を流れている三面川で古くから行われている鮭漁が関係している。
  ここで採れた鮭は毎年、江戸の徳川将軍家に新巻鮭として献上されていて、この周囲の漁師は藩主から年貢の代わりに名産新巻鮭を納めることを激励されていた。そのために大量の新巻鮭が江戸に送られ、諸大名達も贈答品として重宝したと言われている。
  
• この頃に現在の新巻鮭の製法がほぼ確立して、はらわたを抜いた鮭の内部に塩を塗り込み一週間ほど藁に巻いてから水洗いをする、それを何度も繰り返すという手法が考案された。
  

• しかし現在、スーパーなどに出回っている塩鮭の切り身などの場合は、はらわたを抜いた鮭をそのまま大量の塩の中に突っ込んで塩漬けにすると言う方法が取られている。
  さらに、質の悪い安易な方法として、濃い塩水の中に鮭をしばらく鮭を浸すだけと言う物もあると言う。
  

更新履歴 †

• 2000.07.03