刺身

さ【さしみ：刺身】

8月15日　刺身の日 †

• 1448(文安５)年8月15日、刺身がはじめて文書に登場しました。
  

刺身の誕生 †

• 新鮮な生魚を食べやすいサイズに切り分けてたべる刺身と言う料理。
  かつては海外の人には「生の魚を食べるなんて･･･」と言われていましたが、今ではすっかり世界的に市民権を得た食べ方になりました。
  もっとも「刺身」と言うのは魚だけでなく、鳥や牛・馬などの肉の場合もあります。
  

• この刺身と言う食べ方が一般的になったのは、室町時代・足利義成?の時代だと言われています。
  なぜ、ここで一般的になったか？と言うと、醤油と言う調味料?が完成したと言うことと密接な繋がりがあります。
  それまでは、鰹節?・梅干し・酒・たまりなどから作った《煎酒》《辛子酢》《生姜酢》《山葵酢》《噌酢》などが調味料として使われていました。
  しかし、これらの調味料はイマイチ刺身とは合っていなかったのです。
  

• 料理としては、もともと《膾：なます》と言う調理法の一種としてあったのですが、それが徐々に進化をして独立したものになったのです。
  《膾：なます》は肉や魚を細長く切ったものですが、それをもっと歯ごたえの在るような大きさに切った物が刺身です。当時の文献『倭漢三才図会』の中にも「肉塊細く切りたるを膾と為す、大に切りたるを軒（さしみ）と為す」と書かれています。
  

• この単純な料理の調理法が確立していったのは、江戸時代で、水つくり・畑つくり・小だたみ・少川たたき・霜降・篠掻洗いなどと言う手法が誕生します。
  どうやらこの時代まで《膾：なます》の一種とされていたみたいですが、切り身に何という魚なのか解るように、魚のヒレを一緒に刺して添える風習が出来た時に《刺身：さしみ》と言う言葉が誕生し、別の料理になったのです。
  

• ちなみに《膾：なます》は古来よりの伝統がそのまま引き継がれ、大根やにんじんなどを細長く切った物を、古来よりある調味料の酢で味付けしたものとして、現在もあります。
  

刺身の豆知泉 †

• 刺身などを食べるときは、手塩皿を添えて口まで運ぶのが正しいマナー。

• 刺身のことを、関西料理では『お造り』と呼ぶ。

• カツオの刺身に醤油 ＆ マヨネーズをつけて食べるとうまい。

更新履歴 †

• 2001.08.31